涼拌鯽魚的正宗做法是什么?
1、鯽魚喊超市殺了打整干凈，腮要扣干凈，魚肚皮如果有黑膜，一定刮干凈，這兩個東西都有很大的腥味，影響菜的味道。
2、鯽魚拿回家，沖洗干凈，加鹽(多加點，兩大勺，不要擔心咸)、白酒，和勻，碼5分鐘，用清水沖洗干凈，多洗幾次，直到魚身摸起來沒那么滑，瀝干水分備用。這步主要去除魚肉的泥腥味，碼鹽和酒后魚肉表面會產生一些粘液，沖洗干凈后，腥味就基本沒有了。
3、魚身用廚房紙沾干水分，順著魚背均勻切一字花刀，加姜蔥(盡量使勁把姜蔥汁擠出來效果更好)、鹽、花雕酒(或黃酒、料酒)，均勻碼味，靜置15分鐘備用。
4、蒸鍋加水，碼好的魚撿去姜蔥不要，倒點剩余的汁，在魚身上抹一層橄欖油或者色拉油。蒸鍋上汽后，將魚裝盤(下面墊兩個筷子，確保蒸魚是均勻受熱)，蓋鍋蓋大火蒸5-6分鐘(魚4—5兩左右為宜)，關火，不要揭蓋，燜3分鐘，去除鯽魚，另外裝一個干凈的盤子。
5、蒸魚的時候準備調料。碗里加生抽1.5湯匙、醋0.8湯匙、糖0.5湯匙、雞精5克、味精5克、鹽少許、姜蒜水1湯匙、蠔油5克、辣鮮露10克、藤椒油0.5湯匙、紅油1湯匙、涼開水適量調成汁，加紅小米辣、青小米辣各15克、蔥花10克、韭菜沫80克，和勻，靜置5分鐘。
6、趁魚肉熱時，將調好的汁用調羹均勻的舀在魚身上，等魚肉稍涼，就可以吃了。
涼拌鯽魚是哪里的特色菜
重慶
“涼拌鯽魚是重慶地道江湖菜,制作原料主要有鯽魚、老姜、大蔥等,口味香辣爽口,深受重慶人民親睞。”
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