被稱為“魚抓手”的魚尾是臺山市民購買鯇魚的首選部位　李曉春　攝

中新網江門7月16日電 題：南海伏季休漁期間廣東臺山淡水魚爭“鮮”上桌

作者 李曉春 郭軍

眼下，正是南海伏季休漁期，以往熙熙攘攘的廣東臺山等沿海城市的海鮮市場，目前僅有少量養殖的海鮮或冰鮮的海產供應，價格比平日明顯貴些，不少市民選擇購買品質佳的淡水魚暫時替代餐桌上的鮮味。

近日，在臺山臺城街道富城市場的早市中，前往淡水魚檔幫襯的顧客明顯比非休漁期時多。“靚女，早晨!你今日想買鯇魚尾、鯇魚腩、鯇魚頭、鳙魚(花鰱)頭、扁魚(白鰱)腩，還是脆肉鯇?”一魚檔的老板娘招攬客人時介紹，她檔口的鯇魚是逐條精選的，單條重量在5公斤以上，可按客人需求分頭、尾、腩、脊肉、脊骨等進行單賣，并提供切魚片服務。

收拾干凈的扁魚腩 李曉春 攝

據介紹，目前臺山淡水魚養殖面積近16萬畝，養殖主要品種有四大家魚、羅非魚、生魚、鰻魚等。臺山民間對淡水魚有種說法：“鳙魚頭、扁魚腩、鯇魚尾、鯪魚鼻、鯉魚液”，特指魚最好吃或營養價值高的部位。

生焗(鳙)魚頭煲 李曉春 攝

“鳙魚頭，剁成兩半或小塊，用豆豉蒜蓉姜?；蚨缃氛?，煲仔生焗或煎燜，都很不錯。亦可采用先煎后煲的方式，選擇搭配川芎白芷、豆腐芫荽、腐竹等烹湯。”臺山市民雷女士透露，上周她在市場看到一條從水庫捕撈的鳙魚重達15公斤，魚頭要價每公斤76元也被爭先搶購。

煲仔生焗“縮骨鳙” 李曉春 攝

“這種縮骨鳙魚有頭大、身短的特點，肉質非常鮮嫩，油鹽蒸、鹽水浸或者煲仔生焗都可以。”臺城街道一餐廳的服務員為客人點菜時推薦說，用縮骨鳙魚烹制的菜式是該餐廳近期主推的招牌菜之一。

近日早市中，臺山菜市場的淡水魚檔人頭攢動 李曉春 攝

“扁魚個頭越大，腩越肥厚。將魚腩中的胸骨去掉，并把內壁那層黑膜清理干凈，搭配沖菜蒸或燜，是我外婆最喜歡的吃法。”“90后”的臺山市民黃先生表示，去掉胸骨的扁魚腩無小刺，老人、小孩吃起來比較方便。

在臺山，1公斤至1.5公斤的吊水鯇魚僅在少數餐廳能吃到，多以清蒸的方式上桌。“聽老一輩的講，用煎過的鯇魚尾搭配木瓜煲湯，湯汁清甜可口、營養豐富，據聞有通乳健胃的食療功效，特別適合產后婦女飲用。”現居香港的臺山鄉親黃女士說，鯇魚尾被臺山人稱“魚抓手”，是鯇魚運動量最大的部位，鯇魚個頭越大，魚尾越受青睞。

姜蒜豆豉蒸鯇魚尾 李曉春 攝

“近日聽漁民說，大隆洞水庫排水時逃出的鯪魚，個頭多數在0.5公斤左右，相當肥美，用臺山本地的蝦醬蒸或油鹽蒸，十分鮮甜。若起肉剁鯪魚餅，把剩出的鯪魚頭裝成一盤蒸熟，也是一道鮮美的下酒菜。剛蒸熟出鍋時，鯪魚鼻(嘴的上方)的膠質感非常明顯。”臺山端芬鎮的許先生表示，水庫下游的水域經常能捕獲到鯪魚，個頭大的可超過1公斤，懂吃的都想搶“鮮”一步。

鯉魚如今在食肆中已不多見，但在臺山鄉鎮個別餐廳或酒樓，目前還保留鯉魚菜式，搭配花生煲湯、姜蔥燜或焗飯。

臺山臺城街道富城市場一魚檔檔主向顧客推薦鳙魚 李曉春攝

“以前食物匱乏的年代，村中兄弟一捉有大鯉魚，就湊在一起煮宵夜。”現居委內瑞拉馬拉開波的臺山鄉親劉先生稱，雄性鯉魚性成熟之后在體內形成的團狀“魚白”被臺山人稱為“鯉魚液”，口感如豆腐般嫩滑，是男士爭“鮮”之物。

今年南海伏季休漁期從5月1日起長達3個半月，但也無法阻擋臺山等沿海居民覓鮮的腳步，而且歷經4個月伏季休漁的珠江流域自7月1日起迎來全面開漁，臺山水域生長的淡水魚與珠江流域的河鮮，一起爭先“游”上餐桌，滿足廣大食客夏日嘗“鮮”的體驗。(完)