“肉串烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”

(資料圖片)

老祖宗們也這么吃燒烤嗎？博物館里的文物告訴你

淄博燒烤火出圈。在燒得通紅的火爐上放上一把子肉串，再整一把靈魂孜然辣椒面，小餅一卷，大呼過癮。如今燒烤遍布全國，還有不少地方發(fā)展出了極具地方特色的烤串品類：西北派粗獷風(fēng)的新疆紅柳烤肉、東北派海陸都吃的錦州燒烤、西南派啥都能烤的云南燒烤、東南派精致海鮮的廣東燒烤……當(dāng)然，還有燒烤發(fā)源地之一的徐州燒烤。兩千多年前的漢代，生活在這片土地上的人們都怎么擼串兒？博物館里的文物告訴你。

揚子晚報/紫牛新聞記者 沈昭

漢畫像石記錄 徐州先民們是這樣擼串兒的

要看徐州先民們怎么吃燒烤，那還得去一趟徐州博物館，這座城市打漢代就有了燒烤“三件套”，老祖宗們“十個腰子十個球，大呼辣椒大呼油”豪邁派燒烤風(fēng)格也延續(xù)至今。但是古人吃燒烤的場景到底是怎樣的呢？圖像記錄就藏在徐州的漢畫像石中。

徐州博物館漢畫館辦公室副主任陳釗告訴記者，在徐州博物館的主陳列樓中就有個“烤盆”，其用途推測除了烤火取暖外，也是烤肉用具，主陳列樓中還有一塊包含燒烤內(nèi)容的漢畫像石，在漢畫館內(nèi)還有四塊畫像石也描繪了古人吃烤肉的場面。

最典型的、存有燒烤飲食記錄的是一塊東漢時期的漢畫像石，這塊畫像石出土于銅山漢王東沿村，高78cm，寬70cm，厚25cm，使用的是平面剔地淺浮雕的技法雕刻。畫面一共分為三層，最上面一層刻有兩個人，位于中間的人手持一把長刀，正在案上切肉，右邊的人一手持便面煽火，一手持烤串在做燒烤，左上角懸掛一些肉類食物，最左側(cè)有一只被捆住四蹄等待宰殺的羊；中間一層也有兩人，左邊一人坐在爐灶前，右邊一人站在水井前汲水，畫面上還有一些耳杯等器物；最下面一層為車馬出行的場面。在這塊漢畫像石中我們甚至可以清楚地看到，和咱們?nèi)缃癯钥救獠畈欢啵蛉馐巧峡緺t的最佳選擇之一，畫中的人將肉切塊，串在簽上，然后放在火上烤，和如今咱們的吃法大差不離的。

雖然烹飪的方式差不多，但我們?nèi)绻娴拇┰交亓藵h代，恐怕也還吃不慣漢代版的烤串，陳釗介紹，和現(xiàn)代相比，漢代的烹飪方式已經(jīng)和現(xiàn)代基本差不多了，但口味和今天不太一樣，從考古和文獻(xiàn)資料來看，主要是沒有現(xiàn)在那么多香料，“因為當(dāng)時西域引進(jìn)的香料還沒有普及全國。比如說煮肉，就是煮白條肉，然后蘸醬吃。我推測烤肉也類似，烤好的肉蘸醬吃的可能性比較大，因為在徐州還出土過肉醬、馬蹄醬等。”現(xiàn)在吃烤肉也有蘸醬的吃法，但在食材處理中香料必不可少，尤其是來自西域的孜然，漢代人的烤肉到底是什么味道呢？或許下回吃烤肉的時候，不撒香料吃吃看就知道了。

烤串兒小史 一串美味的燒烤是怎么來的

嚴(yán)格意義上來說，徐州并不能稱之為燒烤的起源地，而應(yīng)該稱之為最早開始記錄燒烤這種飲食的地方。以火烤肉至熟，這是人類最早、最原始的熟食烹飪方式，燒烤也是人類最早發(fā)明的美食之一，用火燒烤加工食物的方式也是古人類告別茹毛飲血生活的標(biāo)志之一。考古發(fā)現(xiàn)，早在60萬年前的舊石器時期遺址中就發(fā)現(xiàn)過不少被火燒過的動物骨頭遺存，距今約7000年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中還出土過陶制長條形燒火架，其功能就被推測為類似于今天使用的燒烤架。

到商周時期，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步和生產(chǎn)資料的豐富，燒烤的方法也開始升級，烤肉有了專門的稱法“炙”，《禮記》記載：“炙，貫之火上也。”也就是把肉串起來放在火上燒。不過那時候的燒烤是貴族專供，也是祭祀用品，比如在戰(zhàn)國早期的曾侯乙墓中，曾出土過一件燒烤器，由上盤下爐組成，爐作淺盤形，敞口平底，下有三足，出土?xí)r爐內(nèi)尚有十幾塊未燒過的木炭，曾侯乙的日常菜譜中多半也有烤肉這么一道菜。

漢代起燒烤才真正作為一種美食普及開來，據(jù)劉歆《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位后，“常以燒烤鹿肝生肚下酒”，比如在馬王堆漢墓中，辛追墓出土的云紋漆案上就放置著飲酒的漆卮和漆耳杯、五個盛裝食物的小漆盤還有竹筷，出土的辛追家食譜里也記載有牛炙、牛劦炙、豕炙、鹿炙、炙雞、烤鯽魚等燒烤美食。寧夏中衛(wèi)常樂漢墓還曾出土過漢代的羊肉串，棺前的漆盒里還發(fā)現(xiàn)了三個類似“餅”的谷物制品，該墓中還出土了一冊墨書，上面寫著“閭丘入廚十枚”，注明這些東西是一個叫閭丘的人送給墓主人的祭品，這么來看，烤串配小餅的吃法沒準(zhǔn)漢代就已經(jīng)有了。

但對于普通老百姓來說，燒烤還不是如今的街頭美食，只有貴族才實現(xiàn)了“燒烤自由”。 東漢晚期五里堡漢畫像石《庖廚圖》中就刻畫了當(dāng)時貴族的后廚是怎么做燒烤的：兩個仆人在烤爐前，一個人拿著用簽子串好的肉，一個人拿著扇子控制火候，這不就妥妥的大排檔場景嗎？

可以發(fā)現(xiàn)，從漢代起，燒烤發(fā)展突飛猛進(jìn)，尤其是燒烤食材上發(fā)生了質(zhì)的飛躍，不單單是簡單的牛肉、羊肉了，還出現(xiàn)了烤魚、烤兔子等。據(jù)陳釗介紹，在漢代，農(nóng)林牧副漁得到了全面的發(fā)展，這是漢代飲食變得豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，僅以徐州出土的漢墓文物和漢畫像石記載來看，漢代已經(jīng)有了稻米、小麥、谷子、高粱等主食作物，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚也是樣樣不缺，調(diào)味品制作技藝也有了很大進(jìn)步，比如豆醬、麥醬、蝦醬、胡椒、麻油等，還有了米酒、葡萄酒等飲品。

從一種宗教祭祀食品到貴族階層的專屬美食再到街巷中的煙火氣，一串燒烤串起了千年沉淀的飲食文明，一手?jǐn)]串一手酒，吃的是燒烤的焦香，品的是歷史的厚重。(沈昭 揚子晚報)