（尋味中華）從救荒菜到時尚菜 千年蒸菜“形變魂不變”

中新社鄭州5月22日電 題：從救荒菜到時尚菜 千年蒸菜“形變魂不變”

中新社記者 李貴剛

春風吹，野菜長。春夏時節，漫山遍野的芽、葉、花、草等經過蒸制后，成為中原大地時下的美味佳肴。

選擇新鮮的野菜、樹芽葉、蔬菜等食材洗凈；將食材加入面粉拌均勻放入蒸鍋，大火蒸10分鐘左右；待蒸熟后裝盤，澆上咸淡適宜的醬汁，一道極具特色的蒸菜便可裝盤上桌。

“蒸”的歷史源遠流長。據考證，新石器時代先民發明了甑，由煮發展成為蒸。之后隨著青銅器、鐵器等不斷出現，古老獨特的蒸法得以日益豐富多樣，各式蒸菜也應運而生。

“餐飲文化伴隨著人類文明的進步而逐漸發展起來。”世界廚師聯合會國際評委、中國餐飲業國家一級評委、河南省餐飲與住宿行業協會常務副會長李志順近日接受中新社記者專訪時表示，餐飲界普遍認為，蒸菜興盛于唐宋時期，尤其在中原地區更是被譽為“救荒菜”“救命菜”。

“荒灘野地是糧倉。”李志順介紹說，在物資匱乏的年代，人們常以種類繁多的野菜充饑，這在《救荒本草》等文獻典籍里均有記載。

今年74歲高齡的江榜成是“中國廚師之鄉”河南省長垣市烹飪協會會長。他回憶稱，在20世紀五六十年代，槐花、榆錢、馬齒莧、芹菜葉等都可以用來蒸著吃，簡單易做，老少咸宜，是普通家庭的家常便飯。

如今，隨著人民生活水平的日益提高，“生、鮮、綠、野”和“營養、藥用、美味、調劑”的蒸野菜，因吃起來軟糯可口，清鮮濃郁，健康養生，越來越受到人們的喜愛。

“蒸菜是必點之菜。”滿天星餐飲創始人馮建忠對此深有體會，尤其是咸鮮味(鹽、香油、蒜泥)、蒜辣味(蒜汁、鹽、香油)、香辣味(鹽、辣椒油、香油、蔥油、熟芝麻)等口感的蒸野菜比較受歡迎，整體上桌率高。同時，野菜的采購價也有了明顯提高。

經過數千年發展，寓意“蒸蒸日上”的蒸菜也逐漸發展出了粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸等種類，餐飲行業也不斷研發出時尚、鳥魚、水墨藝術等各色花樣造型。

改革開放后，中國廚師們還將蒸菜廚藝帶出國門，走上了外國人的餐桌，深受好評。“在意大利交流時，我們中國廚師將西紅柿蒸熟爛后，制作出很多美味食品。”李志順如是說。

“無論是果腹充饑還是走上多元化的高端、時尚，無論是鄉廚、村婦料理還是專業廚師提煉拔高，蒸菜深受大眾喜愛的內涵、靈魂是無法改變的，這是幾千年飲食文化流傳下來的精髓。”江榜成介紹說，當下越來越多人追求原生態的健康生活，而蒸菜恰恰保留了菜肴的原形、原汁、原味，簡單易做，更符合人們的健康飲食理念。(完)