近年來，預制菜市場表現(xiàn)火熱，但消費者的口碑卻褒貶不一，兩極分化的評價反映出預制菜行業(yè)諸多的問題。近日，記者采訪了多名專家和預制菜行業(yè)從業(yè)人員，綜合分析了當下預制菜行業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn)以及未來的發(fā)展趨勢。

潛力持續(xù)釋放 眾多企業(yè)紛紛入局

近年來，伴隨“懶宅經(jīng)濟”的發(fā)展，預制菜開始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺，并逐漸從渠道市場走向大眾化消費市場。

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中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟執(zhí)行秘書長彭南峰介紹，從渠道端來講，預制菜省時、省力、省人工的特點，在企業(yè)用戶群體里接受度較強，滲透較廣，目前也是預制菜最主要的流通渠道。但現(xiàn)在個體消費者對預制菜的接受程度也在逐漸提高，未來將是產業(yè)增長的重要方向。

“食品的供給正在經(jīng)歷著以提供能量為主，向提供功能、情感和文化等多種復合需求的轉變。這種轉變不僅是食品產業(yè)轉型升級的大方向，更是發(fā)展新機遇。”中國社科院工經(jīng)所食品藥品產業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建強調，近些年預制菜產業(yè)的快速發(fā)展，就是抓住了這一機遇，滿足了市場和消費者的需求。

相關數(shù)據(jù)顯示，2022年預制菜規(guī)模達到5992.2億元，預計2026年市場規(guī)模將超過萬億元，達到10083.5億元。

中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，預制菜產業(yè)快速發(fā)展的背后，是不斷有大企業(yè)的入局，這里既有味知香這樣專注預制菜研發(fā)、生產和銷售的企業(yè)，也有從速凍食品起家的安井、三全，還有地方傳統(tǒng)餐飲品牌，如安徽同慶樓、廣州酒家，更有跨界的格力電器在聚焦預制菜裝備的研發(fā)，由此可見，我國預制菜產業(yè)已經(jīng)進入了產銷兩旺的紅利期。

暗藏隱憂 消費者褒貶不一

對于預制菜評價，消費者的態(tài)度可以用“褒貶不一”來形容。記者走訪發(fā)時發(fā)現(xiàn)，雖然部分消費者認為預制菜具有方便、衛(wèi)生、高品質等優(yōu)點，但更多人認為預制菜存在“口味差”“蔬菜不新鮮”等問題。

朱丹蓬指出，新鮮菜品是消費者的剛需，目前面臨最大問題是消費者對預制菜的不認同，他們認為預制菜就是“隔夜菜”。

一畝田集團市場部負責人歐連維表示，目前很多預制菜企業(yè)還存在以生產為導向的傳統(tǒng)思維，“只管我做什么”或“別人做什么我做什么”，這直接導致預制菜產品同質化嚴重，長此以往就將陷入“生產出來，賣不出去”的窘境。

記者了解到，不同地區(qū)的消費水平差異也是消費者“不買單”的因素之一，不同品牌預制菜的價格在十幾元至幾十元不等，有些高端預制菜甚至賣到了幾百甚至是上千元。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前預制菜消費市場主要集中在一二線城市，其中一線城市占比45%、二線城市占比20%、三線城市占比16%。在下沉市場方面，預制菜的價格競爭力明顯不如當?shù)夭宛^里一份現(xiàn)炒的成品菜。

種種隱憂也反映在預制菜企業(yè)資本市場的表現(xiàn)上，以“預制菜第一股”的味知香為例，2023年第一季度，味知香營收同比增長8.61%至2.02億元，凈利潤同比下跌0.17%至3562.92萬元。2022年味知香新增加盟店559家，但同時也關閉門店183家，單店平均收入約25.11萬元，對比前幾年出現(xiàn)下滑。

守住底線 專家呼吁完善預制菜規(guī)范

在預制菜行業(yè)機遇與風險并存的當下，如何推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展是擺在每家企業(yè)面前的最大難題。多位專家表示，當前，預制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一標準，各企業(yè)采用的生產標準不一，同樣一個酸菜魚產品，有的企業(yè)采用水產品標準，而有的企業(yè)采用冷凍食品標準。預制菜行業(yè)亟需一個專用國家標準作為整個行業(yè)的“準入門檻”。

對此，張永建表示，預制菜產業(yè)健康發(fā)展需要處理好從田間到餐桌全過程的創(chuàng)新、研發(fā)和管理等多方面問題。預制菜與所有食品一樣，食品安全既是底線，更是紅線。在確保食品安全的前提下，開展守法合規(guī)的市場競爭，通過消費者“用手投票”和“用腳投票”，讓擇優(yōu)汰劣的市場機制更好地發(fā)揮作用。

朱丹蓬認為，未來產業(yè)端如何匹配和滿足消費端的核心需求將是整個預制菜行業(yè)的重要課題。

彭南峰表示，預制菜標準體系構建是個復雜系統(tǒng)工程，菜品具有很強的地域性，即使同一種菜品在不同地區(qū)的食用方法、物流配送、貯存?zhèn)}儲、保質期限、口感口味等都不盡相同，需要從原料使用、生產流通、物流運輸、產品包裝、食品使用等建立全流程的標準。

他還講到，現(xiàn)階段的食品安全主要靠政府加強監(jiān)管、加強對違法企業(yè)的查處，行業(yè)機構發(fā)揮產業(yè)服務功能，做好規(guī)范引導、自律建設，同時從業(yè)者也應當從可持續(xù)經(jīng)營角度出發(fā)，維護良好的市場秩序。